นพ.อภิชัย มงคล อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) กล่าวว่า ตามที่มีข่าวหญิงสาวซึ่งมีโรคประจำตัวเป็นภูมิแพ้ใน จ.นครศรีธรรมราช กินตั๊กแตนทอดและเกิดอาการคลื่นไส้ วิงเวียนศีรษะ แน่นหน้าอก หายใจไม่ออก ช็อกหมดสติเสียชีวิต เบื้องต้นแพทย์ระบุสาเหตุการเสียชีวิตว่า เกิดจากการกินอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนในปริมาณที่สูงเกินกว่าร่างกายจะรับได้ว่า ในแมลงทอดพบสารฮีสตามีน (Histamine) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดอาการของผู้ป่วย เนื่องจากสารฮีสตามีนเป็นสารที่พบในอาหาร ซึ่งจะพบในปริมาณมากขึ้นในอาหารประเภทโปรตีนบางชนิดที่มีฮีสตาดีนสูง และมีการปนเปื้อนแบคทีเรียในปริมาณสูง โดยเกิดจากการที่แบคทีเรียบางชนิดสามารถเปลี่ยนฮีสตาดีนเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ไปเป็นฮีสตามีน แต่ร่างกายสามารถทำลายได้จนไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
นพ.อภิชัยกล่าวว่า ตามมาตรฐานกำหนดปริมาณฮีสตามีนในอาหารระดับสูงสุดของแต่ละประเทศแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร โดยมีได้ตั้งแต่ 100-200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เมื่อกินแมลงทอดที่ไม่สะอาดและมีฮีสตามีนสูงจะทำให้ไปเพิ่มฮีสตามีนในร่างกาย ส่งผลให้เกิดอาการทั้งทางด้านผิวหนัง ระบบทางเดินอาหาร และระบบทางเดินหายใจ เช่น ผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง เป็นลมพิษ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และหอบหืด เป็นต้น
"สารฮีสตามีนดังกล่าวอาจทำให้เกิดอาการผิดปกติตั้งแต่เล็กน้อยจนเสียชีวิต ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล และปริมาณอาหารที่ได้รับ รวมทั้งช่วงเวลาที่ได้รับด้วย ดังนั้นจึงขอเตือนประชาชนโดยเฉพาะผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้หรือผู้มีประวัติภูมิแพ้หรือหอบหืด ควรหลีกเลี่ยงการกินแมลงทอด เพราะอาจทำให้ได้รับสารฮีสตามีนปริมาณมาก จนส่งผลให้อาการแพ้กำเริบ" นพ.อภิชัยกล่าว และว่า ผู้ที่ชอบกินแมลงทอดควรสังเกตว่า แมลงทอดดังกล่าวเป็นแมลงที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไป และมีการนำมากินหรือไม่ และควรเป็นแมลงที่จับมาแล้วมีการเก็บรักษาในตู้แช่เย็นก่อนปรุงเป็นอาหาร เพื่อป้องกันเชื้อแบคทีเรีย ส่วนปีก ขน ขา หรือหนามแข็งของแมลงควรเด็ดทิ้งก่อนกิน เพราะอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ นอกจากนี้ ให้ระมัดระวังน้ำมันทอดซ้ำ เพื่อหลีกเลี่ยงสารประกอบโพลาร์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วย